Il croccante

A Pisa lo chiamano "il croccante". A Marsala, lo chiamiamo "cubbaida", uno dei tanti tipi di "cubbaida" che si fanno in Sicilia, il più semplice. Adesso è di la che si raffredda. Scommettiamo che tempo un paio d'ore non ne sarà rimasta neanche una briciola?

La ricetta è semplicissima: un una casseruola fate sciogliere dello zucchero; poi aggiungiete un cucchiaio di miele e della buccia d'arancia (o nel mio caso, di mandarino); quando il liquido è bello fluido, aggiungete le mandorle sbucciate e mescolate finché non assumono il caratteristico colore marroncino-tostato. Quindi rovesciate il composto su della cartaforno oliata, e aspettate una buona mezz'oretta che si raffreddi. 

E naturalmente (c'è bisogno di dirlo?) servono mandorle RIGOROSAMENTE SICILIANE! Anzi meglio: di Scacciamennule!

Spezzatino di maiale alla Siciliana

Dopo un periodo stressante, uno dei modi che ho per rilassarmi è cucinare. Oggi, di là che borbotta sui fornelli c'è lo spezzatino di maiale come lo facevano mia mamma, mia nonna, etc. Cioè, non proprio la stessa cosa, purtroppo, ma nella vita bisogna sapersi accontentare.

In Sicilia a carnevale si ammazzava il porco. I siciliani non hanno mai avuto tanta tradizione nella conservazione della carne di maiale: forse l'influenza araba ha scoraggiato certe pratiche, ma a parte qualche salcicciotto conservato in cantina in maniera piuttosto rozza, non c'è mai stata produzione di insaccati di qualche rilievo. Viene da pensare che il porco si mangiasse tutto e subito, ma in realtà probabilmente ogni famiglia contadina si limitava ad allevare uno o al massimo due maiali per la propria sussistenza, e quindi niente produzione e vendita, mentre c'è sempre stata tradizione di produzione e vendita di formaggi di pecora e capra.

Dicevo che a carnevale si ammazzava il porco, e quindi tradizione voleva che si mangiasse lo spezzatino. Mio padre comprava dei bei pezzi di maiale con tutta la cotenna così il grasso veniva rilasciato nel sugo. Essendo il maiale prodotto artigianalmente, a pensarci sento ancora nelle narici la puzza del porco e del grasso. Perché il porco del contadino, quello ruspante, puzza, altroché, e anche la carne aveva quell'odore pungente.  Da piccolo mi passavano sempre il pezzo con il grasso, ed essendo un bambino, come tutti i bambini lo rifiutavo con sdegno, e mia nonna insisteva "mangialu chi hai a crisciri" (mangialo che devi crescere), e io che ne mangiavo una strisciolina sottile cercando di evitare il conato di vomito. Poi da grande invece ho cominciato ad apprezzare pure la contenna, guarda un po' come si cambia.

Invece quello che non sono mai riuscito a mandar giù, ne mai ci riuscirò, è il cosidetto sanguinaccio (in qualche zona della Sicilia si chiama sangeli), ovver osangue di maiale rappreso e insaccato insieme a un bel po' di spezie, a volte anche mandorle e pistacchi: si taglia a fettine e si frigge per servirlo bello caldo. Solo a pensarci mi sento male.

Ma torniamo allo spezzatino. Il sugo poi si metteva a condire gli "gnocculi", pasta fatta in casa che non ha niente a che fare con gli gnocchi. L'altra nonna era espertissima: si alzava la mattina presto, dopo un paio di ore aveva già impastato e cavato un paio di chili di gnocculi. Poi li lasciava a seccare fino al momento di "calarli" nell'acqua bollente.

Oggi non ho fatto gli gnocculi. Va bene che mi piace cucinare, ma a tutto c'è un limite, quindi utilizzeremo pasta corta normale (fusilli o simili).

Per la preparazione: faccio un trito di carote, cipolle, sedano, lo metto ad ammorbidire con un filo d'acqua. Appena l'acqua si è asciugata, metto un filo d'olio e lascio soffriggere qualche decina di secondi. Quindi metto il maiale tagliato a pezzi grossi, in modo che si soffrigga un po' l'esterno. Quindi, aggiungo passata di pomodoro abbondante e le patate tagliate a pezzi grossi. Sale a piacere, un cucchiaino di zucchero, basilico e una manciata di semi di finocchio (mia nonna metteva il finocchietto, ma non ho a disposizione di questi lussi qui a Pisa). Quest'ultimo ingrediente è essenziale, dovreste sentire che odore in cucina. Porto a ebollizione a fuoco alto, poi abbasso la fiamma e faccio cuocere molto lentamente per almeno un'oretta (meglio 1h 30). Dopo la cottura, lo lascio lì un altro po' a riposare, così la carne ha il tempo di rilasciare un altro po' di succhi.

E buon appetito!

U cuscus: ultima parte

Eccoci arrivati all'ultima puntata. Quasi quasi mi dispiace, sapete? Bando alle ciance, lasciamo perdere i sentimentalismi che si comincia.

Ci sono tante cose da fare per ottenere un buon cuscus, quindi bisogna organizzarsi per bene. Tenete presente che la semola ci mette circa un'ora per cuocere, e poi serve un'altra ora per farla insaporire. Quindi, se avete ospiti a pranzo alle 1.30, la semola deve cominciare a cuocere non più tardi delle 11.30. E poi c'è da fare la zuppa di pesce.

La zuppa

Noi partiamo un po' prima a fare la zuppa. Prima di tutto si taglia una bella cipolla rossa, uno o due spicchi d'aglio, e si mette tutto in una pentola bella grande con un dito d'acqua. Lasciate "ammorbidire" la cipolla, se l'acqua si ascuga troppo aggiungetene un altro po'. Poi aggiungete un filo d'olio, e dopo qualche minuto la passata di pomodoro (una confezione da 0,75 l dovrebbe bastare). Quando comincia a bollire aggiungete l'acqua fino a circa metà della pentola. Riportate a ebollizione e lasciate cuocere il pomodoro per 5 minuti. Poi aggiungete il pesce. Mischiate pure pesce diverso nella stessa pentola, il brodo verrà più saporito. A seconda del tipo di pesce, si fa bollire la zuppa a fuoco basso per 15-20 minuti massimo.

Per due chili di semola serve un bel po' di brodo, diciamo ad occhio un 4-5 litri. Di solito noi facciamo 2 o tre pentole di brodo in contemporanea, e distribuiamo il pesce fra tutte le pentole. Per il sale: mah, quello dipende sempre dal vostro gusto, assaggiate il brodo per regolarvi. Quando il pesce è cotto, toglietelo e mettetelo da parte. Il brodo va filtrato (io odio le scaglie!), basta usare uno scolapasta d'acciaio con i buchi piccoli.

Di solito, il pesce si serve a tavola dopo il cuscus, a parte. Mia madre dice che quando eravamo piccoli io e i miei fratelli non volevamo mai mangiare il pesce, e preferivamo di gran lunga mangiare un altro piatto di cuscus. Allora, per costringerci a mangiarlo, i miei escogitarono lo stratagemma di metterlo direttamente nel cuscus. Inutile dire che noi piccoli apprezzavamo moltissimo questo stratagemma, perché qualcuno avrebbe pulito il pesce al posto nostro!

Quindi, da sempre in famiglia, noi puliamo il pesce, lo sfilettiamo e lo facciamo a pezzetti, e lo mettiamo direttamente nel cuscus. Vi assicuro che la fatica viene ripagata ampiamente dopo!

Cuocere la semola

Nella semola, mia mamma ci mette un po' di tutto. Innanzittutto, una bella cipolla tagliata sottilissima. Poi ci mette dei gamberetti e, se possibile, dei pezzetti di polipo. Infine, prezzemolo e alcune foglie di alloro. Ma, mi raccomando: tutto bello ascutto! Se no il cuscus si bagna.

Mia mamma è una persona dolcissima, dai modi civilissimi, non farebbe mai male a una mosca. Ma in cucina si trasforma in una vera "capitana". Provatevi ad avvicinare dei gamberetti appena lavati e scolati alla semola, e sentirete! "Attento, che fai? Si bagna, non lo bagnare!", e si mette ad asciugare i gamberetti uno ad uno.

Potete salare, al solito a piacere. Non ce ne mettete troppo, ricordate che poi c'è da aggiungere il brodo di pesce.

Ecco la semola con la cipolla:


I gamberetti, i pezzetti di polipo, prezzemolo e alloro nella cuscusera:


Poi mettete uno strato di semola, un altro po di gamberetti e polipo, e così via. Un filo d'olio a completare.

La pentola si riempie a metà di acqua e mia mamma ci mette altre due foglie di alloro dentro. Poi si mette su la cuscusera. Infine, si "sigilla" con un impasto di farina e acqua, così:


Ricordo che mia nonna materna, con la pasta avanzata, faceva dei sottili anellini che metteva a cuocere insieme alla semola.

La cuscusera si copre con un fazzoletto di stoffa. Poi, si porta a ebollizione, a fuoco sostenuto. Quando si vede uscire un filo di vapore, si abbassa il fuoco al minimo. Dopo mezz'oretta, mescolate la semola con un mestolo di legno.

Dopo un'altra mezz'oretta circa, smontate il tutto e rovesciate la semola in un recipiente bello capiente, possibilmente di terracotta. A questo punto cercate di "disfare" delicatamente con un mestolo di legno le "palloccole" di semola che possono essersi create con il vapore, e cominciate ad aggiungere il brodo di pesce, bello caldo mi raccomando! Aggiungete e mescolate, finché la semola riesce ad assorbire il brodo. Se comincia a "bagnarsi" (uff, ancora con questo bagnarsi!), interrompete. Coprite con un panno, e possibilmente con una coperta di lana, in modo da tenere il tutto in caldo, e lasciate riposare. Dopo una mezz'oretta, ritornate ad aggiungere un altro po' di brodo, con lo stesso metodo di prima, e infine lasciate riposare per un'altra mezz'oretta.

E, che ci crediate o no, abbiamo finito! Ecco il risultato finale:


Sì lo so, magari a vederlo così non sembra tutto questo granchè. Ma in realtà il problema è che non potete sentire il profumo a mezzo internet, mi dispiace!

Servire in tavola

Come gran finale, va servito in tavola con: aglio pestato e olio, limone, peperoncino in polvere. Bisogna portare in tavola anche un altro po' di brodo, così che ogni commensale possa aggiungerlo a piacere. Infatti, ci sono varie filosofie: c'è a chi piace più "asciutto", come al sottoscritto, e c'è a chi piace più "brodoso", come a mia moglie.

Il cuscus è un piatto piuttosto leggero (se ci andate piano con l'aglio crudo). All'inizio gonfia un po' lo stomaco, e davvero è impossibile mangiarne più di tanto. Il record è di mio fratello (4 porzioni), ma mio cognato l'altra sera non se l'è cavata malaccio per essere un principiante, ed è arrivato a 3.

Dopo un paio d'ore il gonfiore è completamente sparito, e vi torna la voglia di mangiarne un altro po'. Dato che ne facciamo tanto, di solito rimane anche per cena. E di solito a cena è ancora più buono, perché nel frattempo la semola ha avuto il tempo di prendere meglio il sapore del pesce.

Che altro dire? Non vi resta che provarlo!

U cuscus - seconda parte

L'Incucciata

"Per cominciare, bisogna incucciare la semola"
"Inc.. cosa?"
"Incucciare. Praticamente si prende la semola e si spruzza su un po' d'acqua, e poi si mescola fino a quando non diventa un po' più grossa"
"Ma a che serve?"
"beh, ... serve a fare diventare la semola un po' più ..., più grossa, ... granelli più grossi, capito?"
"ah, ..., sì ho capito. [...] Cioè, ma se serve semola più grossa, perchè non la macinano direttamente più grossa?"
"ma no, verrebbe troppo dura e non cuocerebbe bene. Invece deve venire più ... morbida, come dire, ... ma non troppo molle... capito?"
"Ah, ho capito".

E invece si vede dallo sguardo che non ha capito un bel niente. E' sempre così quando si cerca di spiegare a che serve questa specie di stregoneria che si fa sulla semola a chi non sa niente del cuscus. I più ti guardano come ti guarderebbe uno scettico dell'omeopatia a cui stai spiegando i benefici dei fiori di Bach. Oppure, mentre loro annuiscono con la testa, gli occhi fanno "boh?".

Però, quando poi assaggiano, capiscono immediatamente. Eh sì, potenza del palato.

L'incucciata serve a rendere il cuscus della giusta consistenza. Il cuscus che fatto con le buste, ad esempio, è troppo fine. E' come il semolino, chicchi piccolissimi e molli, non fa alcuna resistenza al palato. Il cuscus incucciato "bene", invece, è della consistenza giusta: non è molle, nè attaccaticcio. L'unico aggettivo come mi viene in mente è "soffice", ma non rende perfettamente l'idea.

Per incucciare (o incocciare) la semola, mia madre comincia la sera prima. Se il cuscus è programmato per la domenica a pranzo, il sabato sera davanti alla TV si incuccia la semola.
Da qui copio la definizione:

Si spruzza dell’acqua salata, e si deve "incocciare", ossia lavorare la semola con le mani, le dita leggermente aperte e il palmo sollevato, con movimenti circolari (in arabo ftel), sempre nella stessa direzione, fino a ottenere delle palline non più grandi di una capocchia di spillo.

In realtà, noi non usiamo acqua salata, ma acqua normale, e il sale lo mettiamo dopo, prima di cuocere la semola.

Si versa un po di semola in un recipiente (che so, un'insalatiera, una scodellona di plastica o roba del genere), ci si spruzza un po d'acqua, e poi si mescola con le dita a forma di numero 3. Poi si spruzza ancora e si mescola. La semola deve inumidirsi, non bagnarsi. Spruzza e mescola, spruzza e mescola, a poco a poco si formano dei minuscoli agglomerati di pochi frammenti di semola, a formare come delle micro-palline. A questo punto si stende su un tavolo, possibilmente di legno, e si continua a mescolare con le dita, e a bagnare finché non siete soddisfatti del risultato. Mi raccomando, non deve bagnarsi ma inumidirsi!

Poca acqua alla volta e tanta pazienza, questo è il segreto: mettete quattro pugni di semola nella scodella, incocciate, versate sul tavolo, e incocciate. E poi altri quattro pugni di semola, e così via.

Di solito riusciamo a vederci il primo tempo di un film, pubblicità inclusa, alle volta anche parte del secondo tempo, a seconda di quanti invitati abbiamo la domenica a pranzo. Se poi ci si mette mia sorella (lei è velocissima e bravissima, altro che io) allora lo fa in una mezz'oretta scarsa.
Ed ecco il risultato:

e anche qui:

Da cuscus a pisa

(Scusate per le foto, non sono un buon fotografo da interno).
La semola deve riposare e asciugare: durante la notte l'umidità evapora e l'indomani mattina la troveremo bella asciutta e pronta per essere cotta.

Naturalmente si può anche fare l'incucciata la mattina stessa, ma bisogna aspettare almeno un paio d'ore che si asciughi, e poi la mattina c'è altro da fare.

Questa storia dell'incucciata è fondamentale per un buon cuscus. Se le palline sono troppo grosse, il cuscus cuoce male, si bagna e si incolla tutto. Ad esempio, quando vado a Marsala, ho il terrore di essere invitato a un pranzo con cuscus da una certa persona che una volta mi ha fatto trovare nel piatto dei catrozzoli da mezzo centimetro tutti incollati! Se invece le pallina sono troppo piccole, si sbriciolano subito ed è come non aver fatto niente, il cuscus verrà troppo "fine".

Non è che le mamme siciliane siano tutte esperte di cuscus, sia ben chiaro! Ad esempio, mia nonna materna è quella che ha trasmesso la ricetta alla famiglia, ricetta che seguiamo con le solite nostre varianti. Mia nonna paterna invece non lo faceva, mai. Forse non lo sapeva fare, povera nonna, in compenso faceva sempre gli "gnocculi", ma questa è tutta un'altra ricetta.

Nella terza e ultima parte vi faccio vedere come si cuoce e come si fa la zuppa.

Assabbinirica!

U cuscus - Prima parte

Il "cuscus" di pesce è una specialità tradizionale del trapanese. Si pronuncia proprio così, "cuscus", con l'accento sulla prima u, anche se in qualche campagna di Marsala potreste sentire "cuscusu".

Naturalmente ce lo hanno insegnato gli arabi, anche se non saprei dire quando è successo. Forse ai tempi della dominazione araba della Sicilia, o forse molto dopo: se guardate quanto dista la provincia di Trapani dalla Tunisia, capirete che il trapanese un po' di sangue africano deve avercelo per forza.

Forse frequentando la "Cuscus Fest" di San Vito Lo Capo, potrei saperne qualcosa di più. Io non ci sono mai andato (perché a settembre ho da lavorare), ma me ne hanno sempre parlato bene tutti, quindi se avete un po' di tempo vi consiglio di farci un salto l'anno prossimo.

Gli arabi dunque, ma i trapanesi aggiunsero la variante del pesce. Che io sappia, il cuscus con il pesce si fa solo nella provincia di Trapani (inclusa Pantelleria e forse a Lampedusa). Gli arabi manco ci pensano al pesce. Ricordo mia nonna materna raccontare che sua mamma il cuscus lo faceva anche con il ragù di maiale e ci metteva la cannella (chissa che delizia doveva essere!), ma penso che quella sia una tradizione completamente persa ormai, nel senso che non c'è più nessun siciliano/a che sappia fare il cuscus di maiale.

A me il cuscus fa immediatamente venire in mente odori e profumi dell'infanzia, e soprattutto un senso di tepore casalingo che mi allarga il cuore. E poi, profumo di mare naturalmente, e di grano. Non c'è niente da fare, quando penso al cuscus la mia "memoria nasale" si riempie di odori e la mia salivazione aumenta. Sarà il fatto che viene cotto a vapore, o sarà l'odore della zuppa di pesce fumante, non so. Fatto sta che per me il cuscus è IL piatto per eccellenza, ed ogni volta che torno a Marsala DEVO mangiarlo.

Ovviamente, sto parlando del cuscus fatto in casa nella maniera tradizionale. Già mi da' fastidio il cuscus del ristorante. Di "buste" e "scatole" non voglio neanche sentir parlare!

(mi sembra quasi di sentire qualcuno mormorare: "ecco il solito radical chic che se la tira e adesso ci fa un bel pippone sulle tradizioni, e su quanto è buona la cucina naturale, ecc."; ma chi se ne frega di quel che pensa la gente, io intanto mangio e godo, e il cuscus in scatola lo lascio volentieri a loro)

Adesso vi spiego come si fa, approfittando del fatto che sabato io e mia madre ne abbiamo fatto un paio di chili (gente a cena!). In realtà, vi anticipo che mettersi a fare il cuscus partendo dalla mia spiegazione sarà probabilmente impossibile; primo, perché non vi darò le dosi (non perché siano un segreto, ma perché non le so, vado a sentimento). Secondo, perché ci sono alcuni passaggi che possono essere ripetuti bene solo guardando qualcuno farlo, e dopo aver acquisito un bel po' di esperienza.

Ma allora, se non potrete rifarlo da voi, perché lo scrivo qui? E soprattutto: perché voi dovreste continuare a leggere? Primo, scrivo qui perché questo è il mio diario, e come dice il sottotitolo, io scrivo prima di tutto per me stesso. Poi, secondo me potreste voler continuare a leggere perché la preparazione del cuscus è come una storia da raccontare. E secondo me è una storia proprio bella.

Poichè la preparazione del cuscus "cosa lunga è", e farlo venire buono è difficile, faccio almeno un paio di post. Oggi parliamo dei fondamentali.

Il necessario

Innanzitutto serve "a cuscusera". Senza cuscusera, niente cuscus. La cuscusera è una specie di colapasta di terracotta che serve per cuocere la semola a vapore:

E' quella in alto a sinistra nella foto, messa a testa in giù. Non credo sia sostituibile con un bel niente. Certamente non con uno scolapasta di plastica! Mio cognato usa una cuscusera di alluminio, come questa:

ma secondo me non viene bene uguale: come vedremo più avanti, uno dei problemi è non far "bagnare" il cuscus, e secondo me con la cuscusera di alluminio la probabilità di farlo bagnare è più alta.
La cuscusera si trova normalmente nei negozi di ceramica artistica della provincia di Trapani, ma non so se si possa comprare da qualche altra parte. In mancanza dell'originale, l'alluminio è meglio di niente, suppongo.

Come base per la cuscusera vi servirà una pentola adeguata: va montata come nella foto qui sotto (questa è la mia cuscusera, e dentro potete intravedere il cuscus pronto per la cottura)

Da cuscus a pisa

Anche una pentola più bassa va bene uguale, però la cuscusera deve starci bella comoda a chiudere la bocca della pentola.

La materia prima per il cuscus è la semola di grano duro.

E' semola non rimacinata, quindi a granellini piuttosto grossi. La stessa semola rimacinata produce la farina di grano duro, che si usa per fare la pasta oppure per fare il pane di grano duro. Io a Pisa non sono mai riuscito a trovarla, quindi me la porto da Marsala. Su rete l'ho trovata qui. (Dovreste sentire che profumo che fa ...)
Quanta semola usare dipende dalla grandezza della cuscusera: io ne ho una da 2 Kg.

Poi, naturalmente serve il pesce. Non saprei dirvi con certezza che pesce ci vuole, anche perché i nomi dei pesci che si trovano al mercato cambiano ogni 20 Km di costa, in media! Hai voglia di andare al mercati di Livorno a chiedere i "vopi"! (anche se penso di aver scoperto che gli "opi" siciliani corrispondano alle boghe livornesi). E poi non è così importante avere esattamente un certo tipo specifico di pesce.

Bastano dei pesci che riescano a fare una buona zuppa. Ad esempio, questi vanno bene: scorfano, cernia, gallinella, coda di rospo, pesce "cappone", ricciola. Conviene mischiare pesci di qualità diversa: un pezzo di cernia, qualche ricciola. In quello dell'altro giorno abbiamo usato:
1) 1 pesce san pietro enorme
2) 2 gallinelle
3) 2 ricciole (piccole)
In famiglia facciamo una variante in cui mettiamo anche "u purpu" (il polpo) e i gamberetti. Nel nostro caso, un polpo da un chilo e circa mezzo chilo di gamberetti.

Il pesce costa e il cuscus di pesce di conseguenza non è un piatto povero. Anzi! Però non serve svenarsi. Spesso a Marsala lo abbiamo fatto con pesce molto meno pregiato: un paio di chili di "opi", un "gronco" (una specie di anguillone), qualche scorfano piccolo.

Niente pesce spada o tonno. Non sono adatti!

Che altro serve? Un po di passata di pomodoro, qualche cipolla, un po d'aglio, olio, peperoncino, prezzemolo. Qualche foglia d'alloro serve ad aumentare il profumo.

(non ci crederete, ma mi è davvero aumentata la salivazione! meglio smettere per ora, vi rimando alla prossima puntata)

Antidepressivo

Quando sono un po' triste, stressato o depresso, come in questo momento, non c'è niente di meglio per me che mettersi a cucinare (e a mangiare). Oggi, triglie di fango belle fresche fritte in padella.


Mmmm! Ora mi sento molto meglio!