U cuscus - seconda parte

L'Incucciata

"Per cominciare, bisogna incucciare la semola"
"Inc.. cosa?"
"Incucciare. Praticamente si prende la semola e si spruzza su un po' d'acqua, e poi si mescola fino a quando non diventa un po' più grossa"
"Ma a che serve?"
"beh, ... serve a fare diventare la semola un po' più ..., più grossa, ... granelli più grossi, capito?"
"ah, ..., sì ho capito. [...] Cioè, ma se serve semola più grossa, perchè non la macinano direttamente più grossa?"
"ma no, verrebbe troppo dura e non cuocerebbe bene. Invece deve venire più ... morbida, come dire, ... ma non troppo molle... capito?"
"Ah, ho capito".

E invece si vede dallo sguardo che non ha capito un bel niente. E' sempre così quando si cerca di spiegare a che serve questa specie di stregoneria che si fa sulla semola a chi non sa niente del cuscus. I più ti guardano come ti guarderebbe uno scettico dell'omeopatia a cui stai spiegando i benefici dei fiori di Bach. Oppure, mentre loro annuiscono con la testa, gli occhi fanno "boh?".

Però, quando poi assaggiano, capiscono immediatamente. Eh sì, potenza del palato.

L'incucciata serve a rendere il cuscus della giusta consistenza. Il cuscus che fatto con le buste, ad esempio, è troppo fine. E' come il semolino, chicchi piccolissimi e molli, non fa alcuna resistenza al palato. Il cuscus incucciato "bene", invece, è della consistenza giusta: non è molle, nè attaccaticcio. L'unico aggettivo come mi viene in mente è "soffice", ma non rende perfettamente l'idea.

Per incucciare (o incocciare) la semola, mia madre comincia la sera prima. Se il cuscus è programmato per la domenica a pranzo, il sabato sera davanti alla TV si incuccia la semola.
Da qui copio la definizione:

Si spruzza dell’acqua salata, e si deve "incocciare", ossia lavorare la semola con le mani, le dita leggermente aperte e il palmo sollevato, con movimenti circolari (in arabo ftel), sempre nella stessa direzione, fino a ottenere delle palline non più grandi di una capocchia di spillo.

In realtà, noi non usiamo acqua salata, ma acqua normale, e il sale lo mettiamo dopo, prima di cuocere la semola.

Si versa un po di semola in un recipiente (che so, un'insalatiera, una scodellona di plastica o roba del genere), ci si spruzza un po d'acqua, e poi si mescola con le dita a forma di numero 3. Poi si spruzza ancora e si mescola. La semola deve inumidirsi, non bagnarsi. Spruzza e mescola, spruzza e mescola, a poco a poco si formano dei minuscoli agglomerati di pochi frammenti di semola, a formare come delle micro-palline. A questo punto si stende su un tavolo, possibilmente di legno, e si continua a mescolare con le dita, e a bagnare finché non siete soddisfatti del risultato. Mi raccomando, non deve bagnarsi ma inumidirsi!

Poca acqua alla volta e tanta pazienza, questo è il segreto: mettete quattro pugni di semola nella scodella, incocciate, versate sul tavolo, e incocciate. E poi altri quattro pugni di semola, e così via.

Di solito riusciamo a vederci il primo tempo di un film, pubblicità inclusa, alle volta anche parte del secondo tempo, a seconda di quanti invitati abbiamo la domenica a pranzo. Se poi ci si mette mia sorella (lei è velocissima e bravissima, altro che io) allora lo fa in una mezz'oretta scarsa.
Ed ecco il risultato:

e anche qui:

Da cuscus a pisa

(Scusate per le foto, non sono un buon fotografo da interno).
La semola deve riposare e asciugare: durante la notte l'umidità evapora e l'indomani mattina la troveremo bella asciutta e pronta per essere cotta.

Naturalmente si può anche fare l'incucciata la mattina stessa, ma bisogna aspettare almeno un paio d'ore che si asciughi, e poi la mattina c'è altro da fare.

Questa storia dell'incucciata è fondamentale per un buon cuscus. Se le palline sono troppo grosse, il cuscus cuoce male, si bagna e si incolla tutto. Ad esempio, quando vado a Marsala, ho il terrore di essere invitato a un pranzo con cuscus da una certa persona che una volta mi ha fatto trovare nel piatto dei catrozzoli da mezzo centimetro tutti incollati! Se invece le pallina sono troppo piccole, si sbriciolano subito ed è come non aver fatto niente, il cuscus verrà troppo "fine".

Non è che le mamme siciliane siano tutte esperte di cuscus, sia ben chiaro! Ad esempio, mia nonna materna è quella che ha trasmesso la ricetta alla famiglia, ricetta che seguiamo con le solite nostre varianti. Mia nonna paterna invece non lo faceva, mai. Forse non lo sapeva fare, povera nonna, in compenso faceva sempre gli "gnocculi", ma questa è tutta un'altra ricetta.

Nella terza e ultima parte vi faccio vedere come si cuoce e come si fa la zuppa.

Assabbinirica!