Ci sono tante cose da fare per ottenere un buon cuscus, quindi bisogna organizzarsi per bene. Tenete presente che la semola ci mette circa un'ora per cuocere, e poi serve un'altra ora per farla insaporire. Quindi, se avete ospiti a pranzo alle 1.30, la semola deve cominciare a cuocere non più tardi delle 11.30. E poi c'è da fare la zuppa di pesce.
La zuppa
Noi partiamo un po' prima a fare la zuppa. Prima di tutto si taglia una bella cipolla rossa, uno o due spicchi d'aglio, e si mette tutto in una pentola bella grande con un dito d'acqua. Lasciate "ammorbidire" la cipolla, se l'acqua si ascuga troppo aggiungetene un altro po'. Poi aggiungete un filo d'olio, e dopo qualche minuto la passata di pomodoro (una confezione da 0,75 l dovrebbe bastare). Quando comincia a bollire aggiungete l'acqua fino a circa metà della pentola. Riportate a ebollizione e lasciate cuocere il pomodoro per 5 minuti. Poi aggiungete il pesce. Mischiate pure pesce diverso nella stessa pentola, il brodo verrà più saporito. A seconda del tipo di pesce, si fa bollire la zuppa a fuoco basso per 15-20 minuti massimo.
Per due chili di semola serve un bel po' di brodo, diciamo ad occhio un 4-5 litri. Di solito noi facciamo 2 o tre pentole di brodo in contemporanea, e distribuiamo il pesce fra tutte le pentole. Per il sale: mah, quello dipende sempre dal vostro gusto, assaggiate il brodo per regolarvi. Quando il pesce è cotto, toglietelo e mettetelo da parte. Il brodo va filtrato (io odio le scaglie!), basta usare uno scolapasta d'acciaio con i buchi piccoli.
Di solito, il pesce si serve a tavola dopo il cuscus, a parte. Mia madre dice che quando eravamo piccoli io e i miei fratelli non volevamo mai mangiare il pesce, e preferivamo di gran lunga mangiare un altro piatto di cuscus. Allora, per costringerci a mangiarlo, i miei escogitarono lo stratagemma di metterlo direttamente nel cuscus. Inutile dire che noi piccoli apprezzavamo moltissimo questo stratagemma, perché qualcuno avrebbe pulito il pesce al posto nostro!
Quindi, da sempre in famiglia, noi puliamo il pesce, lo sfilettiamo e lo facciamo a pezzetti, e lo mettiamo direttamente nel cuscus. Vi assicuro che la fatica viene ripagata ampiamente dopo!
Cuocere la semola
Nella semola, mia mamma ci mette un po' di tutto. Innanzittutto, una bella cipolla tagliata sottilissima. Poi ci mette dei gamberetti e, se possibile, dei pezzetti di polipo. Infine, prezzemolo e alcune foglie di alloro. Ma, mi raccomando: tutto bello ascutto! Se no il cuscus si bagna.
Mia mamma è una persona dolcissima, dai modi civilissimi, non farebbe mai male a una mosca. Ma in cucina si trasforma in una vera "capitana". Provatevi ad avvicinare dei gamberetti appena lavati e scolati alla semola, e sentirete! "Attento, che fai? Si bagna, non lo bagnare!", e si mette ad asciugare i gamberetti uno ad uno.
Potete salare, al solito a piacere. Non ce ne mettete troppo, ricordate che poi c'è da aggiungere il brodo di pesce.
Ecco la semola con la cipolla:
I gamberetti, i pezzetti di polipo, prezzemolo e alloro nella cuscusera:
Poi mettete uno strato di semola, un altro po di gamberetti e polipo, e così via. Un filo d'olio a completare.
La pentola si riempie a metà di acqua e mia mamma ci mette altre due foglie di alloro dentro. Poi si mette su la cuscusera. Infine, si "sigilla" con un impasto di farina e acqua, così:
Ricordo che mia nonna materna, con la pasta avanzata, faceva dei sottili anellini che metteva a cuocere insieme alla semola.
La cuscusera si copre con un fazzoletto di stoffa. Poi, si porta a ebollizione, a fuoco sostenuto. Quando si vede uscire un filo di vapore, si abbassa il fuoco al minimo. Dopo mezz'oretta, mescolate la semola con un mestolo di legno.
Dopo un'altra mezz'oretta circa, smontate il tutto e rovesciate la semola in un recipiente bello capiente, possibilmente di terracotta. A questo punto cercate di "disfare" delicatamente con un mestolo di legno le "palloccole" di semola che possono essersi create con il vapore, e cominciate ad aggiungere il brodo di pesce, bello caldo mi raccomando! Aggiungete e mescolate, finché la semola riesce ad assorbire il brodo. Se comincia a "bagnarsi" (uff, ancora con questo bagnarsi!), interrompete. Coprite con un panno, e possibilmente con una coperta di lana, in modo da tenere il tutto in caldo, e lasciate riposare. Dopo una mezz'oretta, ritornate ad aggiungere un altro po' di brodo, con lo stesso metodo di prima, e infine lasciate riposare per un'altra mezz'oretta.
E, che ci crediate o no, abbiamo finito! Ecco il risultato finale:
Sì lo so, magari a vederlo così non sembra tutto questo granchè. Ma in realtà il problema è che non potete sentire il profumo a mezzo internet, mi dispiace!
Servire in tavola
Come gran finale, va servito in tavola con: aglio pestato e olio, limone, peperoncino in polvere. Bisogna portare in tavola anche un altro po' di brodo, così che ogni commensale possa aggiungerlo a piacere. Infatti, ci sono varie filosofie: c'è a chi piace più "asciutto", come al sottoscritto, e c'è a chi piace più "brodoso", come a mia moglie.
Il cuscus è un piatto piuttosto leggero (se ci andate piano con l'aglio crudo). All'inizio gonfia un po' lo stomaco, e davvero è impossibile mangiarne più di tanto. Il record è di mio fratello (4 porzioni), ma mio cognato l'altra sera non se l'è cavata malaccio per essere un principiante, ed è arrivato a 3.
Dopo un paio d'ore il gonfiore è completamente sparito, e vi torna la voglia di mangiarne un altro po'. Dato che ne facciamo tanto, di solito rimane anche per cena. E di solito a cena è ancora più buono, perché nel frattempo la semola ha avuto il tempo di prendere meglio il sapore del pesce.
Che altro dire? Non vi resta che provarlo!
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