U cuscus - Prima parte

Il "cuscus" di pesce è una specialità tradizionale del trapanese. Si pronuncia proprio così, "cuscus", con l'accento sulla prima u, anche se in qualche campagna di Marsala potreste sentire "cuscusu".

Naturalmente ce lo hanno insegnato gli arabi, anche se non saprei dire quando è successo. Forse ai tempi della dominazione araba della Sicilia, o forse molto dopo: se guardate quanto dista la provincia di Trapani dalla Tunisia, capirete che il trapanese un po' di sangue africano deve avercelo per forza.

Forse frequentando la "Cuscus Fest" di San Vito Lo Capo, potrei saperne qualcosa di più. Io non ci sono mai andato (perché a settembre ho da lavorare), ma me ne hanno sempre parlato bene tutti, quindi se avete un po' di tempo vi consiglio di farci un salto l'anno prossimo.

Gli arabi dunque, ma i trapanesi aggiunsero la variante del pesce. Che io sappia, il cuscus con il pesce si fa solo nella provincia di Trapani (inclusa Pantelleria e forse a Lampedusa). Gli arabi manco ci pensano al pesce. Ricordo mia nonna materna raccontare che sua mamma il cuscus lo faceva anche con il ragù di maiale e ci metteva la cannella (chissa che delizia doveva essere!), ma penso che quella sia una tradizione completamente persa ormai, nel senso che non c'è più nessun siciliano/a che sappia fare il cuscus di maiale.

A me il cuscus fa immediatamente venire in mente odori e profumi dell'infanzia, e soprattutto un senso di tepore casalingo che mi allarga il cuore. E poi, profumo di mare naturalmente, e di grano. Non c'è niente da fare, quando penso al cuscus la mia "memoria nasale" si riempie di odori e la mia salivazione aumenta. Sarà il fatto che viene cotto a vapore, o sarà l'odore della zuppa di pesce fumante, non so. Fatto sta che per me il cuscus è IL piatto per eccellenza, ed ogni volta che torno a Marsala DEVO mangiarlo.

Ovviamente, sto parlando del cuscus fatto in casa nella maniera tradizionale. Già mi da' fastidio il cuscus del ristorante. Di "buste" e "scatole" non voglio neanche sentir parlare!

(mi sembra quasi di sentire qualcuno mormorare: "ecco il solito radical chic che se la tira e adesso ci fa un bel pippone sulle tradizioni, e su quanto è buona la cucina naturale, ecc."; ma chi se ne frega di quel che pensa la gente, io intanto mangio e godo, e il cuscus in scatola lo lascio volentieri a loro)

Adesso vi spiego come si fa, approfittando del fatto che sabato io e mia madre ne abbiamo fatto un paio di chili (gente a cena!). In realtà, vi anticipo che mettersi a fare il cuscus partendo dalla mia spiegazione sarà probabilmente impossibile; primo, perché non vi darò le dosi (non perché siano un segreto, ma perché non le so, vado a sentimento). Secondo, perché ci sono alcuni passaggi che possono essere ripetuti bene solo guardando qualcuno farlo, e dopo aver acquisito un bel po' di esperienza.

Ma allora, se non potrete rifarlo da voi, perché lo scrivo qui? E soprattutto: perché voi dovreste continuare a leggere? Primo, scrivo qui perché questo è il mio diario, e come dice il sottotitolo, io scrivo prima di tutto per me stesso. Poi, secondo me potreste voler continuare a leggere perché la preparazione del cuscus è come una storia da raccontare. E secondo me è una storia proprio bella.

Poichè la preparazione del cuscus "cosa lunga è", e farlo venire buono è difficile, faccio almeno un paio di post. Oggi parliamo dei fondamentali.

Il necessario

Innanzitutto serve "a cuscusera". Senza cuscusera, niente cuscus. La cuscusera è una specie di colapasta di terracotta che serve per cuocere la semola a vapore:

E' quella in alto a sinistra nella foto, messa a testa in giù. Non credo sia sostituibile con un bel niente. Certamente non con uno scolapasta di plastica! Mio cognato usa una cuscusera di alluminio, come questa:

ma secondo me non viene bene uguale: come vedremo più avanti, uno dei problemi è non far "bagnare" il cuscus, e secondo me con la cuscusera di alluminio la probabilità di farlo bagnare è più alta.
La cuscusera si trova normalmente nei negozi di ceramica artistica della provincia di Trapani, ma non so se si possa comprare da qualche altra parte. In mancanza dell'originale, l'alluminio è meglio di niente, suppongo.

Come base per la cuscusera vi servirà una pentola adeguata: va montata come nella foto qui sotto (questa è la mia cuscusera, e dentro potete intravedere il cuscus pronto per la cottura)

Da cuscus a pisa

Anche una pentola più bassa va bene uguale, però la cuscusera deve starci bella comoda a chiudere la bocca della pentola.

La materia prima per il cuscus è la semola di grano duro.

E' semola non rimacinata, quindi a granellini piuttosto grossi. La stessa semola rimacinata produce la farina di grano duro, che si usa per fare la pasta oppure per fare il pane di grano duro. Io a Pisa non sono mai riuscito a trovarla, quindi me la porto da Marsala. Su rete l'ho trovata qui. (Dovreste sentire che profumo che fa ...)
Quanta semola usare dipende dalla grandezza della cuscusera: io ne ho una da 2 Kg.

Poi, naturalmente serve il pesce. Non saprei dirvi con certezza che pesce ci vuole, anche perché i nomi dei pesci che si trovano al mercato cambiano ogni 20 Km di costa, in media! Hai voglia di andare al mercati di Livorno a chiedere i "vopi"! (anche se penso di aver scoperto che gli "opi" siciliani corrispondano alle boghe livornesi). E poi non è così importante avere esattamente un certo tipo specifico di pesce.

Bastano dei pesci che riescano a fare una buona zuppa. Ad esempio, questi vanno bene: scorfano, cernia, gallinella, coda di rospo, pesce "cappone", ricciola. Conviene mischiare pesci di qualità diversa: un pezzo di cernia, qualche ricciola. In quello dell'altro giorno abbiamo usato:
1) 1 pesce san pietro enorme
2) 2 gallinelle
3) 2 ricciole (piccole)
In famiglia facciamo una variante in cui mettiamo anche "u purpu" (il polpo) e i gamberetti. Nel nostro caso, un polpo da un chilo e circa mezzo chilo di gamberetti.

Il pesce costa e il cuscus di pesce di conseguenza non è un piatto povero. Anzi! Però non serve svenarsi. Spesso a Marsala lo abbiamo fatto con pesce molto meno pregiato: un paio di chili di "opi", un "gronco" (una specie di anguillone), qualche scorfano piccolo.

Niente pesce spada o tonno. Non sono adatti!

Che altro serve? Un po di passata di pomodoro, qualche cipolla, un po d'aglio, olio, peperoncino, prezzemolo. Qualche foglia d'alloro serve ad aumentare il profumo.

(non ci crederete, ma mi è davvero aumentata la salivazione! meglio smettere per ora, vi rimando alla prossima puntata)