Spezzatino di maiale alla Siciliana

Dopo un periodo stressante, uno dei modi che ho per rilassarmi è cucinare. Oggi, di là che borbotta sui fornelli c'è lo spezzatino di maiale come lo facevano mia mamma, mia nonna, etc. Cioè, non proprio la stessa cosa, purtroppo, ma nella vita bisogna sapersi accontentare.

In Sicilia a carnevale si ammazzava il porco. I siciliani non hanno mai avuto tanta tradizione nella conservazione della carne di maiale: forse l'influenza araba ha scoraggiato certe pratiche, ma a parte qualche salcicciotto conservato in cantina in maniera piuttosto rozza, non c'è mai stata produzione di insaccati di qualche rilievo. Viene da pensare che il porco si mangiasse tutto e subito, ma in realtà probabilmente ogni famiglia contadina si limitava ad allevare uno o al massimo due maiali per la propria sussistenza, e quindi niente produzione e vendita, mentre c'è sempre stata tradizione di produzione e vendita di formaggi di pecora e capra.

Dicevo che a carnevale si ammazzava il porco, e quindi tradizione voleva che si mangiasse lo spezzatino. Mio padre comprava dei bei pezzi di maiale con tutta la cotenna così il grasso veniva rilasciato nel sugo. Essendo il maiale prodotto artigianalmente, a pensarci sento ancora nelle narici la puzza del porco e del grasso. Perché il porco del contadino, quello ruspante, puzza, altroché, e anche la carne aveva quell'odore pungente.  Da piccolo mi passavano sempre il pezzo con il grasso, ed essendo un bambino, come tutti i bambini lo rifiutavo con sdegno, e mia nonna insisteva "mangialu chi hai a crisciri" (mangialo che devi crescere), e io che ne mangiavo una strisciolina sottile cercando di evitare il conato di vomito. Poi da grande invece ho cominciato ad apprezzare pure la contenna, guarda un po' come si cambia.

Invece quello che non sono mai riuscito a mandar giù, ne mai ci riuscirò, è il cosidetto sanguinaccio (in qualche zona della Sicilia si chiama sangeli), ovver osangue di maiale rappreso e insaccato insieme a un bel po' di spezie, a volte anche mandorle e pistacchi: si taglia a fettine e si frigge per servirlo bello caldo. Solo a pensarci mi sento male.

Ma torniamo allo spezzatino. Il sugo poi si metteva a condire gli "gnocculi", pasta fatta in casa che non ha niente a che fare con gli gnocchi. L'altra nonna era espertissima: si alzava la mattina presto, dopo un paio di ore aveva già impastato e cavato un paio di chili di gnocculi. Poi li lasciava a seccare fino al momento di "calarli" nell'acqua bollente.

Oggi non ho fatto gli gnocculi. Va bene che mi piace cucinare, ma a tutto c'è un limite, quindi utilizzeremo pasta corta normale (fusilli o simili).

Per la preparazione: faccio un trito di carote, cipolle, sedano, lo metto ad ammorbidire con un filo d'acqua. Appena l'acqua si è asciugata, metto un filo d'olio e lascio soffriggere qualche decina di secondi. Quindi metto il maiale tagliato a pezzi grossi, in modo che si soffrigga un po' l'esterno. Quindi, aggiungo passata di pomodoro abbondante e le patate tagliate a pezzi grossi. Sale a piacere, un cucchiaino di zucchero, basilico e una manciata di semi di finocchio (mia nonna metteva il finocchietto, ma non ho a disposizione di questi lussi qui a Pisa). Quest'ultimo ingrediente è essenziale, dovreste sentire che odore in cucina. Porto a ebollizione a fuoco alto, poi abbasso la fiamma e faccio cuocere molto lentamente per almeno un'oretta (meglio 1h 30). Dopo la cottura, lo lascio lì un altro po' a riposare, così la carne ha il tempo di rilasciare un altro po' di succhi.

E buon appetito!